Bigos kontra bigus.

Tak jak se šíří celou republikou v poslední době zájem o regionální kuchyně, tak se na jídelních lístcích restaurací a na webových kuchařkách objevují dnes už polozapomenutá jídla. Před pár lety vyhrála paní z Orlové regionální soutěž se "slezským bigosem" a spolu s tím se objevilo zvláště na netu spousta bludů a omylů, co to vlastně bigos je. A protože existuje na Těšínsku jídlo, které se jmenuje bigus, tak je chaos hotov. Předně - bigos (a nikoli bigoš či biguš) je polské národní jídlo, jeden z opravdových klenotů polské, nikoli slezské kuchyně. Do Slezska je přivezli Poláci z Haliče. Bigos je tzv. "eintopf", pochází snad z Litvy a  do Slezska se dostal právě z Polska. Označení "slezský bigos" mi proto připadá stejně ujeté jako třeba "moravské vepřoknedlozelo" nebo "české kungpao". Ještě jedna poznámka - bigos rozhodně není polévka!

Tou polévkou je totiž těšínský bigus, je to v podstatě zelňačka zadělávaná mlékem. Dělala ji moje babička, na Těšínsku se narodila stejně jako x generací před ní, takže opravdu věděla, co to bigus a bigos je.

 

Receptů na bigos existuje spousta, ten "nejechtovnější" bigos se může vařit až tři dny (tedy ne v kuse, jen pár hodin denně) a opět platí - každý ho dělá trošku jinak. Já jsem si vybral recept z polské kuchařky, nám moc chutná a příprava zabere asi 3 hodiny.

Takže bigos připravuji takto:

1,5 kg kyselého zelí

2 cibule, posekané na drobno

2 lžičky oleje

1 nožku obyčejné klobásy nakrájené na kolečka (já ji kupuju v Polsku, tam je to druh klobásy, "zwyczajna")

250 g hovězího bez kosti, nakrájeného na kostky

250 g telecího, nakráíjeného na kostky

100 g bůčku, nakrájeného na kostky

150 ml červeného vína

3 lžičky rajského protlaku

1/2 hrsti sušených hub

1/2 hrsti sušených švestek

2 - 3 bobkové listky

3 - 5 zrnek nového koření

1 lžička kmínu

1 lžičku majoránku

sůl a pepř podle chuti

 

Zelí se propláchne pod tekoucí vodou. Vymáčknout z něj vodu a posekat. Dát do hrnce, zalít vařící vodou, přidat švestky, bobkový list, nové koření. Dusí se do změknutí, zhruba 50 minut. Zatím se sušené houby zalijí vařící vodou a odstaví bokem. Cibuli osmahnu na oleji až zesklovatí, pak přidám klobásku a smažím až do červena. V dalším hrnci přivedu vodu k varu a vařím v ní hovězí, telecí a bůček. Vaří se asi 20 minut, pak se maso scedí. Když už zelí změkne, přidájí se k němu scezené a na kousky pokrájené houby, maso a cibuli s klobásou. Na mírném ohni se vaří dalšícvh 20 minut, pokud je v bigosu příliš vody, je třeba jí ubrat.  Pak se přidá červené víno, majorán, kmín, sůl a pepř a vaří se ještě dalších 15 - 20 minut. A míchat, ať se nepřipálí!! Pokud by byl bigos příliš suchý, dolijte trochu vody, která zbyla po namočených houbách. Pak se dusí ještě asi hodinu, občas promíchat, případně přilít trošku vody z hub.

Recept to je poměrně jednoduchý, ale fakt je dobrý.